По словам врача-диетолога Надежды Студенковой, копчение считается более вредным способом приготовления пищи, чем варка и жарка.
Конечно, факт опасности копченых продуктов часто игнорируется любителями пикантного вкуса. Вред определяется тем, что при тлении опилок происходит выделение канцерогенных веществ.
Одним из таких канцерогенных веществ врач называет бензапирен. Попадание его в организм человека очень вредно. Бензапирен относится к классу полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и выделяется также, например, при курении. Ученые относят его к веществам первого класса опасности. Изменения, вызываемые этим канцерогеном, необратимы. Он накапливается в организме, действуя постоянно и мощно. Кроме канцерогенного, бензапирен обладает мутагенным, эмбриотоксическим, гематотоксическим действием.