Искендер-кебаб — одно из популярнейших мясных блюд как в самой Турции, так и за её пределами. Деликатес из города Бурса сочетает в себе лучшие качества анатолийской кухни — он прост в приготовлении, состоит из минимального количества ингредиентов и радует глаз не меньше, чем желудок.
Он представляет собой тонкие слои баранины, запечённые на огне, лежащие на подложке из лепёшки-пиде, заправленные томатным соусом, горячим растопленным маслом. Подаётся с гарниром из овощей-гриль и йогурта. «Всего-то», — скажете вы. И будете неправы, ведь волшебство скрыто в деталях.
Кто обошёл Македонского
Название блюда можно перевести как «кебаб Александра». Искандер — арабизированная версия привычного нам всем имени Шурик. Не раз мне приходилось слышать от местных жителей, что рецепт был придуман чуть ли не самим полководцем Александром Македонским. По народной легенде, великий вояка любил приготовить что-нибудь эдакое в перерывах между битвами. Но эта версия не выдерживает никакой критики. Во-первых, томаты появились в Старом Свете на пару тысячелетий позже завоеваний Александра Великого, во-вторых, достоверно известна историческая личность, которой мы обязаны рецептом этого яства. Искендер-эфенди происходил из семьи потомственных рестораторов, если использовать современные термины. В середине пятидесятых годов позапрошлого столетия его отец Мехмет-эфенди был хозяином одного из крупнейших в Бурсе заведений, специализирующихся на классических мясных блюдах. Особенно хорошо поварам удавалось мясо ягнёнка на вертеле.
С ног на голову
Искендер вписал своё имя в анналы кулинарной истории Турции и мира благодаря тому, что в буквальном смысле перевернул всё с ног на голову. Вместо приготовления мяса на горизонтальном вертеле, практикуемого на Ближнем Востоке тысячелетиями, он предложил использовать вертел вертикальный. Что оказалось намного удобней и проще.
Умелец из Бурсы стал изобретателем не только искендер, но и донер-кебаба, или всем известной шаурмы. Надо сказать, далеко не все согласны, что это открытие принадлежит единолично Искендеру-эфенди. Но наверняка можно утверждать одно — именно он начал готовить и сервировать искендер-кебаб в знакомом нам виде.
«Многоэтажка» из мяса
Первым пунктом в этом рецепте можно смело считать тщательный выбор мяса. Для него используется лишь самая нежная и свежая ягнятина, из которой удаляются все жилы и хрящи. На вертел поочередно насаживаются ряды из тонких слоёв нарезанного и рубленого мяса в пропорции три к двум. Последнее делает блюдо особенно мягким, а куски покрупнее передают вкус свежей баранины. В верхней части «многоэтажки» располагается небольшой кусок жира, сдабривающий всю эту конструкцию.
Сверхсекретный соус
Подготовленный таким образом вертел закрепляют на расстоянии 10-15 см от своеобразной этажерки с предварительно разожжённым древесным углём и неторопливо жарят мясо, подкручивая по мере необходимости. А пока мясо доходит до нужной кондиции, повара разогревают смазанную сливочным маслом лепёшку на гриле, режут её на небольшие кусочки и выкладывают на тарелку.
Потом хлеб поливают горячим томатным соусом, рецепт которого вам не расскажут ни за какие коврижки, поверх хлеба раскладываются тонкие слои готового мяса, вся конструкция украшается запечёнными на углях овощами и свежайшим йогуртом. А последний штрих в этой кулинарной композиции — заправка из кипящего топлёного масла, которое придаёт неповторимый аромат и нежность и без того благоухающему мясу.